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最近注目のドライ柿の作り方は? 注目の成分カキタンニンや柿渋についても。

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最終更新日:24.02.27

みなさん こんにちは
ナッツとドライフルーツの専門店 上野アメ横小島屋 店長の小島です。
今日は、柿のドライフルーツは、どうやって作られているのか? 甘柿と渋柿の違いは? 栄養素やカロリー、柿タンニンって何? なんかも ご紹介させて頂きます。

そんな訳で、今日はドライ柿(ドライパーシモン)のお話です。

柿のドライフルーツは自然な甘さと栄養を凝縮したヘルシースナック

「柿のドライフルーツ」は、自然な甘さと必須栄養素を凝縮したヘルシースナックです。ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で、長期保存が可能。無添加や自然食品を求める方、ヴィーガン、ベジタリアンの方にもおすすめのスイーツです。低カロリーでエネルギー補給にぴったりなのでフィットネスをされる方にもぴったりです。

ドライ柿の作り方は?自分で作れるの?

実は柿のドライフルーツというのは、歴史は古くなく、ここ最近2010年以降に出てきたものばかりです。

理由は、日本で柿のドライといえば、干し柿が王道でしたし、干し柿で十分美味しかったからです。
それがドライフルーツ人気によって、柿をドライフルーツにしてもいいんじゃない?と出てきた訳です。

では、ドライ柿の作り方 干し柿の作り方 どちらも同じですが、違うのは柿のカットの仕方と干す時間や温度だけ。
なので、ご家庭でも作れます。

◆ 干し柿の作り方
1:柿の皮をむいて、柿の軸に紐を通します。
2:沸騰したお湯に5秒ほど漬けます。
3:日当たりが良く、雨が当たらない、風通しの良い所に干します。
4:1週間ほどして外側が固くなったら、果実を指で軽く揉みます。
5:また1週間ほどしたら、果実を指で揉みます(繰り返す)
6:3~4週間で完成です。

◆ ドライ柿の作り方
1:柿の皮をむきます。
2:薄めのスライスにします
3:キッチンペーパーに広げて、3日程度日干しにして完成。

最近柿のドライフルーツはコンビニなどでも見かけますが、干し柿よりもギュっと果肉のつまった固めの食感で
手軽に持っていけるおやつになる所が、嬉しいポイントです。

柿の種類・甘柿と渋柿の違い

カキの品種は大きくいうと、「甘柿」と「渋柿」に分けられます。
カキの実にはタンニンという成分が含まれていて、これが渋みのもとになっています。
 ※ よく渋みの強い赤ワインが好きな方が「タンニンが強いのってどれですか?」と聞いてたりしますね^^

このタンニンが可溶性か不溶性かによって、甘柿か渋柿かになるんです。
タンニンが可溶性だと、舌が渋みを感じて渋柿になり、不溶性だと渋みを感じないために甘柿となります。
因みに、タンニンが不溶性になったものが、甘柿の果肉に見られる褐色のゴマの様な部分で、褐斑と言われるものです。

小島屋のドライ柿は、富有柿という柿を原料にしていますが、富有柿は甘柿でも完全甘柿にあたります。
 ※ 甘柿は「完全甘柿」と「不完全甘柿」に分けられます。
不完全甘柿は、甘くなるかどうかは種の有無に関係するそうで、種の周りだけに褐斑ができて甘くなり、他の部分は渋くなります。
完全甘柿は果実の成熟する中で、タンニンが可溶性から不溶性の褐斑に変わり甘柿になります。

小島屋のドライ柿は富有柿をくし形に厚切りしてからドライフルーツにしています。
超低温で熟成するように乾燥させているのが特徴で、ご家庭ではちょっと作れない方法をとっています。
干し柿とドライパーシモンの中間の様なドライフルーツに仕上げています。

注目されている柿渋・柿タンニンとは?

2020年9月14日、奈良県立医科大学から柿渋がコロナウィルスを不活性化させるという事が発表されました。
奈良県立医科大学のページはこちらです。

ここで気になるのは、柿渋と柿のタンニン・カキタンニンは同じなの?ですね。

そもそも、植物はすべてタンニンを持っています。

タンニンは植物自身の生命維持のため、外敵から守るためと言われてますが、このタンニン質の中で一番高分子で力が強いのがカキタンニンなんだそうです。
この強力なカキタンニンを発酵させることで、更に高分子化させたものが柿渋だそうです。

昔は「柿渋」の事を「渋」と呼ぶことが多かったそうで、柿渋と柿の渋・カキタンニンの混同はここから始まってるみたいです。

結論としては、柿渋とカキタンニンは違いますが、どちらもカキタンニンを含むことは変わりないようです。

柿渋は広い範囲のウィルス不活性に効果がある。
柿タンニンが入っているとウィルスに効果がある。
という事が広島大学の発表にもありましたが、その効果数字が高いと嬉しですね^^

店主 小島
上野アメ横小島屋 店長の小島です。
東京は上野 アメヤ横丁(通称アメ横)で 60年以上 ナッツとドライフルーツの専門店をやっております。
 ※ ネット通販だけでなく、アメ横に店舗もございますので、お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りくださいませ♪

これからも ナッツやドライフルーツに関する色々な情報 お話 小噺 をブログからお送りさせて頂きます^^

よくある質問

Q

渋柿を切って干す方法は?

A

皮をむいた渋柿をそのまま天日干ししたものが干し柿ですが、切ってから干しても干し柿になります。厚さ1センチ弱の厚切り、もしくは8等分(または16等分)に切り、 ザル等に並べて風通しのいいところで干すと出来上がり。 季節にもよりますが5日ほどでできます。干して水分がなくなることでタンニンが変化し、渋さがなくなって甘くなり食べられるようになるので、切って干してももちろん美味しくいただけます。

Q

柿のドライフルーツの効能は?

A

柿のドライフルーツには、βカロテンやカリウム、食物繊維、タンニンといった栄養素が含まれます。食物繊維は便秘解消効果、βカロテンやタンニンは抗酸化作用をもち、美容効果やダイエット効果などがあります。また、カリウムは高血圧を予防するのにも効果が期待されています。

Q

ドライアイスで渋柿の渋抜きはできますか?

A

渋柿の渋みはタンニンが溶けて舌が渋みを感じることによるものです。渋抜きとは、タンニンが溶けださないよう「不溶化」することを言います。タンニンとドライアイスが反応すると、炭酸ガスに含まれる「アセトアルデヒト」とタンニンが反応し、タンニンが不溶性に変化するため、渋抜きをすることができます。ただし、ドライアイスと柿が直接触れると黒くなるので注意しましょう。

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ドライフルーツとナッツの専門店:小島屋 3代目店主 小島靖久

小島屋の3代目店主。代表取締役という役職以外に、ドライフルーツとナッツの上位探究者という称号を持ち、
多くの方に、「ドライフルーツとナッツ」の事を知って、楽しんで頂く為に、味を、産地を、製法を、旬を、ペアリングを色々と探求し続ける者として頑張っています。
2021年時点で、世界中の1500以上のドライフルーツ、1000以上のナッツを食べており、
そのおかげで2019年にはTBS系「マツコの知らない世界」に出演させていただき、恥ずかしながらドライフルーツ王子なる呼び名も頂きました。

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