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最近注目のドライ柿の作り方は? 注目の成分カキタンニンや柿渋についても。

20.09.14

みなさん こんにちは
ナッツとドライフルーツの専門店 上野アメ横小島屋 店長の小島です。
今日は、柿のドライフルーツは、どうやって作られているのか? 甘柿と渋柿の違いは? 栄養素やカロリー、柿タンニンって何? なんかも ご紹介させて頂きます。

そんな訳で、今日はドライ柿(ドライパーシモン)のお話です。

ドライ柿の作り方は?自分で作れるの?

実は柿のドライフルーツというのは、歴史は古くなく、ここ最近2010年以降に出てきたものばかりです。

理由は、日本で柿のドライといえば、干し柿が王道でしたし、干し柿で十分美味しかったからです。
それがドライフルーツ人気によって、柿をドライフルーツにしてもいいんじゃない?と出てきた訳です。

では、ドライ柿の作り方 干し柿の作り方 どちらも同じですが、違うのは柿のカットの仕方と干す時間や温度だけ。
なので、ご家庭でも作れます。

◆ 干し柿の作り方
1:柿の皮をむいて、柿の軸に紐を通します。
2:沸騰したお湯に5秒ほど漬けます。
3:日当たりが良く、雨が当たらない、風通しの良い所に干します。
4:1週間ほどして外側が固くなったら、果実を指で軽く揉みます。
5:また1週間ほどしたら、果実を指で揉みます(繰り返す)
6:3~4週間で完成です。

◆ ドライ柿の作り方
1:柿の皮をむきます。
2:薄めのスライスにします
3:キッチンペーパーに広げて、3日程度日干しにして完成。

最近柿のドライフルーツはコンビニなどでも見かけますが、干し柿よりもギュっと果肉のつまった固めの食感で
手軽に持っていけるおやつになる所が、嬉しいポイントです。

柿の種類・甘柿と渋柿の違い

カキの品種は大きくいうと、「甘柿」と「渋柿」に分けられます。
カキの実にはタンニンという成分が含まれていて、これが渋みのもとになっています。
 ※ よく渋みの強い赤ワインが好きな方が「タンニンが強いのってどれですか?」と聞いてたりしますね^^

このタンニンが可溶性か不溶性かによって、甘柿か渋柿かになるんです。
タンニンが可溶性だと、舌が渋みを感じて渋柿になり、不溶性だと渋みを感じないために甘柿となります。
因みに、タンニンが不溶性になったものが、甘柿の果肉に見られる褐色のゴマの様な部分で、褐斑と言われるものです。

小島屋のドライ柿は、富有柿という柿を原料にしていますが、富有柿は甘柿でも完全甘柿にあたります。
 ※ 甘柿は「完全甘柿」と「不完全甘柿」に分けられます。
不完全甘柿は、甘くなるかどうかは種の有無に関係するそうで、種の周りだけに褐斑ができて甘くなり、他の部分は渋くなります。
完全甘柿は果実の成熟する中で、タンニンが可溶性から不溶性の褐斑に変わり甘柿になります。

小島屋のドライ柿は富有柿をくし形に厚切りしてからドライフルーツにしています。
超低温で熟成するように乾燥させているのが特徴で、ご家庭ではちょっと作れない方法をとっています。
干し柿とドライパーシモンの中間の様なドライフルーツに仕上げています。

注目されている柿渋・柿タンニンとは?

2020年9月14日、奈良県立医科大学から柿渋がコロナウィルスを不活性化させるという事が発表されました。
奈良県立医科大学のページはこちらです。

ここで気になるのは、柿渋と柿のタンニン・カキタンニンは同じなの?ですね。

そもそも、植物はすべてタンニンを持っています。

タンニンは植物自身の生命維持のため、外敵から守るためと言われてますが、このタンニン質の中で一番高分子で力が強いのがカキタンニンなんだそうです。
この強力なカキタンニンを発酵させることで、更に高分子化させたものが柿渋だそうです。

昔は「柿渋」の事を「渋」と呼ぶことが多かったそうで、柿渋と柿の渋・カキタンニンの混同はここから始まってるみたいです。

結論としては、柿渋とカキタンニンは違いますが、どちらもカキタンニンを含むことは変わりないようです。

柿渋は広い範囲のウィルス不活性に効果がある。
柿タンニンが入っているとウィルスに効果がある。
という事が広島大学の発表にもありましたが、その効果数字が高いと嬉しですね^^

店主 小島
上野アメ横小島屋 店長の小島です。
東京は上野 アメヤ横丁(通称アメ横)で 60年以上 ナッツとドライフルーツの専門店をやっております。
 ※ ネット通販だけでなく、アメ横に店舗もございますので、お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りくださいませ♪

これからも ナッツやドライフルーツに関する色々な情報 お話 小噺 をブログからお送りさせて頂きます^^
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