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自社焙煎加工場レポート 〜カシューナッツ編〜

自社焙煎加工場レポート 〜カシューナッツ編〜

東京の下町にあり、焙煎を行っているAさんとこには、もう40年以上の付き合いになります。。
アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ひまわりの種など、小島屋の主力商品を全幅の信頼を寄せている工場です。
ナッツは原料には大きな差は出にくく、職人の技で味が決まると言っても過言ではありません。
そんな僕がAさんのところを密着レポートしてきました!
(レポート:店長小島)

1、焙煎

行程1
❶ 焙煎前の、生のカシューナッツ。
写真ではわかりにくいですが、まだ水分が多くて少し白っぽいです。

行程2
❷ こちらがナッツの焙煎機。
部屋の中は、香ばしいニオイと熱気がムンムン。
それにしても、念期の入っている機械です。

行程3
❸ 焙煎温度は230度前後にもなります。
熱いワケだ。
熱を放出するために、部屋の片側は全開しているけれど、それでも熱気で体力が奪われそう。

行程4
❹ 下からのぞく赤い火のようなものが見えますか?
「直接火を使うと火事になるからねぇ」と工場長。
この上に鉄板がのっていて、ナッツが焦げ付かないよう、常に前後左右にぐるぐる旋回中。
時々こうして揺すってあげます。
鉄板の底は細かいアミ状になっていて、粉は下にたまりません。
(クルミは粉や油が多く、粉が火事の元になってしまうため、鉄板を使って別工場で焙煎します)

行程5
❺ 一度に焙煎できるのは、20kgくらいしかありません。
1日に1000kgが限界なので、多い日で50回も繰り返すことになります。

煎り加減は、ナッツに含まれる水分とその日の湿度により変えていきます。
袋詰めする時に、最高の品質になるようにするためです。
それが職人技。日々ナッツに向き合っている職人の長年の勘です。

行程6
❻ 焙煎すること10分程度。強火で一気にローストします。
香ばしいカシューナッツになってきました。

直火焙煎の美味しさのヒミツは、多層構造。
外側はカリッ、その内側はふわっ、中心は気持ちレア気味。そんな口当たりを目指せるのは直火焙煎だからこそ!
しかし、まだ熱くて素手では触れられません(^^;)

行程7
❼ 焙煎が終わると、次の工程へ。
その前に、ザルアミを使って割れて小さくなったカシューナッツが振り落とされます。

行程8
❽ 振り落とされたカシューは、ここでさようなら。。

2、味付け&選別

行程1
❶ 次は、味付け用&選別機にかけられます。
左奥に見える大きなドラムの中でゴロゴロとドラムが回転しながら、塩をコーティングしていきます。
味のついたナッツは、ベルトにのって移動。

行程2
❷ ナッツを広げながら、割れて細かくなったナッツを取り除いていきます。
すべて手作業。

行程3
❸ 1つ1つ、地道な工程も素早く丁寧に。

行程4
❹ 数カ所で持ち場の担当が、品質チェックをしながら砕けたナッツを取り除いていきます。

行程5
❺ きれいに選別されたナッツは、箱に入れられていきます。

行程6
❻ 焙煎と選別を終えて、できたてホヤホヤのカシューナッツ。
まだ温かい。半日程度、粗熱をとってから袋詰めします。

3、袋詰め

行程1
❶ 粗熱をとったナッツは、計量から袋詰めまで、手作業で行っています。
※写真はアーモンド。

行程2
❷ ナッツは空気を含むとそれだけ鮮度が落ちるもの。
丁寧に空気を抜きながらパッキングしていきます。

行程3
❸ 袋詰めしたら、梱包して出荷します。
たった1日分でもナッツが山積み。つくり溜めはできません。
最短だと、翌日には物流倉庫へ送られます。
そこからお客様の元へ。